近日，“葉菜放冰箱24小時會致癌”登上微博熱搜。有人稱，這樣做會產生大量亞硝酸鹽，吃了會致癌。事實真的如此嗎？

亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，水果、蔬菜甚至飲用水中都有。蔬菜在生長過程中吸收了土壤中的氮肥，這些氮素構成了蔬菜的硝酸鹽成分。蔬菜內部雖然無菌，但它自身的酶會還原硝酸鹽，產生亞硝酸鹽；在細菌滋生的環(huán)境下，硝酸鹽也容易被轉化為亞硝酸鹽。將葉菜放進冰箱后，低溫會減慢細菌滋生速度，降低細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力，延緩亞硝酸鹽的形成。因此，冷藏葉菜產生的亞硝酸鹽要比常溫存放更低。“葉菜放冰箱24小時會產生大量亞硝酸鹽”的說法是錯誤的。亞硝酸鹽本身并不致癌，而是進入人體后，會與蛋白質代謝產物胺類共同合成2A類致癌物亞硝胺，增加食道癌等惡性腫瘤的發(fā)生風險。但是，腫瘤是多因素共同作用的結果，說葉菜中的微量亞硝酸鹽致癌顯然是不科學的。

亞硝酸鹽確實有一定毒性，其中毒劑量為0.3~0.5克，3克可導致死亡。如果用量合適，亞硝酸鹽能被人體順利代謝，不會導致中毒，屬于國家允許的食品添加劑，主要用于肉制品中，起到發(fā)色、防腐和改善風味的作用。

國標要求新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量不得超過4毫克/千克。《食品安全國家標準 食品中污染物限量》顯示，蔬菜及其制品的亞硝酸鹽限量為20毫克/千克。有人曾檢測過冰箱里的隔夜菜，其亞硝酸鹽含量為5~7毫克/千克，雖然比新鮮時高，但還是在國家允許的范圍內。相比較而言，加工肉中的亞硝酸鹽含量更高，比如西式火腿的亞硝酸鹽最高限量為70毫克/千克，肉罐頭為50毫克/千克。所以從避免亞硝酸鹽的攝入看，大家更應少吃加工肉。

不同葉菜的硝酸鹽含量不同。香港食品安全中心測定發(fā)現(xiàn)，菠菜、小白菜、生菜是硝酸鹽含量較高的3種蔬菜，放置過程中容易產生較多亞硝酸鹽。以菠菜為例，如果是新鮮狀態(tài)直接放冰箱冷藏4℃儲存，從第3天起，亞硝酸鹽含量才會急劇上升。也就是說新鮮蔬菜至少可以放3天。

不過，長期過量攝入亞硝酸鹽對健康有害。為了降低健康風險，建議大家盡可能購買新鮮蔬菜，儲存時間最好不要超過3天。硝酸鹽溶于水，烹飪前仔細清洗并焯水可去除大部分硝酸鹽，如果一次性買太多，應焯水后用容器密封，放入冰箱冷藏，減少亞硝酸鹽的生成。

涼拌蔬菜時加入蒜泥和檸檬汁，腌制蔬菜時放入蔥、姜、蒜等，都有利于降低亞硝酸鹽含量。茶葉中富含茶多酚與兒茶素等抗氧化物質，有助清除亞硝酸鹽、阻斷亞硝胺的合成，因此，經常飲茶也可以減少亞硝酸鹽對身體的危害。