肉一定要燒熟了再吃，但是也有人說，生肉更好吃、更有營養、更有助于消化。那么生肉和熟肉在營養上到底有沒有區別呢？今天我們就來探討一下，大家好，我是營養師王艷，健康是我們最大的財富，讓我們一起管好它。

有些餐館的名菜是用生牛肉做的，比如塔旦牛排、皮茲堡五分熟，這些食品雖然可能很美味，但都有可能被細菌污染。有人說動物可以吃生肉，為什么不被污染的生肉感染呢？

那是因為食肉動物的胃腸道酸性非常高，胃腸也比較短，所以能在短時間內殺滅細菌或排除細菌。而我們人不是食肉動物，人是全食動物，吃的東西非常廣泛，不能只吃肉。所以在人體的消化系統里面，對生肉的消化是有局限的。

另外，很多動物捕食時吃的生肉都是新鮮的，不是儲存過的，新鮮的動物肉造成感染的幾率也比較少。那對我們人來講，生肉就有挑戰了，因為動物的肉在儲存過程中，經常會被細菌感染，各種細菌都會有，如大腸桿菌、沙門氏桿菌等。這時我們吃了，就特別容易感染，甚至造成食物中毒、惡心嘔吐、拉肚子、頭疼等。

那么吃生肉是不是營養更好呢？沒有人做過這樣的研究，讓一個人既吃生肉又吃熟肉，來比較他們在營養方面吸收的區別。但是有一點我們是知道的，熟的肉消化吸收起來比較容易，所以吃燒過的肉比吃生肉，身體能獲得更多的卡路里。

我們很多想減肥的朋友，都喜歡計算食物的卡路里。其實這卡路里不光跟食物本身含多少卡路里有關系，更重要的是食物是否容易吸收，以及食物的處理方式，比如是燒過的還是沒煮過的。所以純粹看一個東西的卡路里，并不能說明你吃進去后能獲得多少熱量。這些都是常識。

不過，在燒的過程中會不會把營養破壞了呢？現在有幾個研究告訴了我們結果。第一個研究是關于牛肉里富含的一種微量元素硒，硒對我們體內產生的谷胱甘肽超氧化酶的活性有很大影響，而谷胱甘肽是我們身體里一個很重要的抗氧化劑。

有人做了動物實驗，找到缺硒的小老鼠模型，給它喂生牛肉和熟牛肉來比較。結果發現，區別非常小，實際上吃熟肉增加體內硒的比例更好一些。

還有人比較食物里面的維生素B12。因為牛肉富含維生素 B12，如果吃 100 毫克的牛肉，就有每天需要的維生素 B12的115%，足夠每天的需要量。有人檢測小老鼠血液里維生素 B12 的水平變化，發現吃生肉和熟肉在維生素 B12 方面沒有區別。

還有一個是看葉酸的變化，葉酸和維生素 B12 有協同作用，我會在以后的內容介紹。這個研究發現，吃生牛肉和熟牛肉的小老鼠，在葉酸水平上的影響沒有差別。

所以，生肉營養更好的說法是有問題的。其實不光是生肉，生魚、生的家禽可能都有類似的問題，特別是在細菌污染方面，大家一定要注意。還有的朋友說，我不吃生的，吃半生不熟的。

比如去餐館吃牛排，會問要嫩的、中等嫩的，還是完全煮好的。其實嫩的也是燒過的，中等嫩的燒得更多一些，完全煮好的就比較熟了。總之，越熟的話，對細菌感染的可能性就越低。當然，如果太老了，也會影響消化吸收。