如今，越來越多的人吃飯無辣不歡，路邊的湘菜、川菜店經常爆滿，辣仿佛已經成為一種“國民口味”。但其實，辣椒屬于外來品種，它的老家在美洲，進入中國只有短短三四百年，且剛傳入時僅作為觀賞植物，直到清朝康熙年間才有入菜記錄。辣椒進入中國前，菜中的“辣味”靠哪些食物？

花椒。明朝以前，花椒、姜、茱萸的使用量最多，被稱作民間三大辛辣調料，又名“三香”。花椒為“三香”之首，特點是辣中帶麻，這種感覺是花椒堿刺激口腔神經引起的。古人會用花椒制作一些葷菜，也會以花椒入酒。在花椒食用率達到鼎盛的唐代，大約有37%的菜會加花椒。直至今日，花椒依然是日常生活中不可或缺的調料之一，品種越來越豐富。廚師們還進行了很多創新，現在各大菜系都能看到花椒的身影。

姜。姜是常用調味品，它的辛辣味主要源于其中的姜辣素，這種成分可以刺激血液循環，讓人發熱，被稱為“姜辣”。古人在烹飪中用姜壓制食材的膻味、增加辣味，比如熬制魚湯、做成姜絲炒肉等；也會利用姜的驅寒特性制作飲品，如姜絲可樂、姜棗茶等。

茱萸。唐朝著名詩人王維的古詩“遍插茱萸少一人”里的“茱萸”吃起來也很辣，它是辣椒傳入中國前人們最常用的“辣味”之一。其辣味來源是辣椒素，味道和辣椒很相似。古人會將茱萸與其他食材混合腌制食物，或煮肉類菜肴時加入少許，去腥增香，也有的地方會用炸辣椒油的方法用豬油（當時還沒有菜籽油）和茱萸做成油辣子。現在，四川一些地方仍將茱萸作為香辛料使用。

蓽茇。蓽茇（bì bá）的辣味主要來自萜（tiē）烯醇，此外還帶有微微的麻和清爽的柑橘香氣，入菜后能帶來獨特的口感和風味。蓽茇是一種藥食同源的調味品，在古代多與其他香料混合做成復合型調料，或用于腌制肉類，現在也常用于調制鹵水和火鍋底料。

芥菜和芥末。芥菜和芥末的辣源于芥子油，這種辣味被稱為“芥辣”，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激。芥子油廣泛存在于十字花科植物中，是一種具有揮發性的油脂成分。芥菜種子的芥子油含量更高,可以用來制作芥末。古人會將芥菜的根莖洗凈，去皮，切成條，封缸腌制半個月，做成“辣腳子”；如果只腌制一夜，取出澆上醋和小磨香油，就是辣菜；還可以用芥菜根做餡，制成辣菜餅。現代人在此基礎上，又創新出熬湯、炒菜、炒飯等做法。宋代有食譜記載古人食用芥末的方法，即把芥菜種子碾細，放到碗里，用溫開水調勻，加醋調味，做成簡易芥末醬，可以用來腌漬黃瓜等，這種制法與北京人吃的芥茉墩如出一轍。

胡椒。由于臨近原產地，我國很早就開始進口胡椒，晉代就有相關記載。胡椒的辣味主要來自胡椒堿。胡椒分為黑胡椒、白胡椒、青胡椒等種類，在烹飪中被廣泛使用，為菜肴增添辣味和香氣。只不過明清以前，胡椒相當貴重，對大多數普通人來說是個罕見食材。在唐代，一小包胡椒價值高達1兩金子。到了現代社會，胡椒被廣泛種植，產量大增，運輸貿易便捷，從奢侈品變成親民的香料。古人多用胡椒做湯，現代人延續了這一做法，還會利用胡椒的辛辣特性腌制食材、調制餡料、制作復合型香辛料等。