魚肉富含優質蛋白質和好脂肪，維生素和礦物質含量也很豐富，是健康飲食的重要組成部分。但這類食物不太好保存，尤其是海魚。

與畜禽肉相比，魚類更易腐敗變質。魚一旦死亡，自身組織中含有的酶就會使魚體自溶，使組織慢慢分解，魚體也會由死后的僵直狀態逐漸變軟。隨后，附在魚體上的細菌迅速繁殖，分泌多種酶類，分解魚肉組織的蛋白質和脂肪，其中某些細菌分泌的脫羧酶可使氨基酸脫羧基產生生物胺類物質。組胺便是其中毒性較強的一種，攝入過多就可能中毒。組胺可引起毛細血管擴張、血管壁通透性增強、支氣管收縮，從而導致一系列臨床癥狀，包括臉紅、頭痛、心慌、胸悶、腹瀉、血壓變化，甚至休克。

鮐魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉的海水魚，體內組氨酸含量高，在適宜條件下極易產生組胺，挑選時需要格外注意，大家可以根據下面這個表格判斷新鮮度。▲